La Chandeleur : le jour des crêpes.

Ce jour là, ma mémé préparait un grand saladier de pâte. La recette n'avait rien de particulier (250 g de farine, 3 oeufs, sel, 1/4 litre d'eau ou de lait ou d'un mélange des deux, plus une cuillère d'huile) si ce n'est que la pâte était toujours aromatisée avec un peu de vieille eau de vie de prunes. Elle préparait la pâte à l'avance car celle ci devait reposer. Avant de commencer à cuire les crêpes, elle ajustait la consistance de la pâte en ajoutant un peu d'eau. Ce qui différait de maintenant c'était la façon de cuire les crêpes au feu de la cheminée ou sur la cuisinière en fonte, chauffée au bois. Elle enlevait les ronds de fonte avec un crochet, de manière à laisser la place de la poêle. Et la poêle aussi était "spéciale", toujours une poêle noire qui n'attachait pas. (d'ailleurs, les poêles ou les cocotes en fonte n'étaient jamais lavées avec un détergent, mais simplement remplies d'eau, mises à chauffer, récurées à l'eau chaude et séchées à la cheminée. Pour éviter qu'elles n'accrochent , on passait toujours un peu d'huile dans les ustensiles en fonte et dans les poêles en fer). Quand la poêle était bien chaude, elle la retirait du feu, et la frottait avec un chiffon ficelé sur une fourchette et trempé dans l'huile. Ensuite avec la louche, elle remuait la pâte en déposait un peu dans la poêle, je ne sais comment elle faisait, c'était toujours la bonne quantité, et d'un mouvement tournant du poignet elle étalait la pâte dans la poêle. Quand le premier côté était cuit, elle secouait la poêle pour faire bouger la crêpe et d'un geste vif la lançait en l'air et la rattrapait dans la poêle. Tous les membres de la famille essayaient de tourner la crèpe, avec plus ou moins de réussite!

Pour avoir de l'argent toute l'année, il fallait lancer une crêpe en haut de l'armoire ou du buffet, en tenant un louis d'or dans la main.

La crèpe épaisse aux pommes:

Une crèpe épaisse (comme une omelette) complétait souvent un repas un peu léger. La base était une pâte à crèpes, un peu plus épaisse que pour faire les crèpes fines, dans laquelle on ajoutait une pomme coupée en lamelles préalablement macérées avec du sucre et un peu d'alcool.

Verser d'un coup dans la poêle chaude huilée. Le secret est de faire cuire très doucement la crêpe, la retourner avec une assiette et la faire bien dorer des deux côtés. Saupoudrer de sucre.

Le pain perdu :

De tout temps en Périgord, il y a eu le respect du pain dans les campagnes et un morceau même dur n'était jamais jeté. Le pain rassis était utilisé, coupé en tranches fines pour tremper la soupe. On en faisait aussi une friandise pour les enfants: les pains perdus.

Pour bien réussir le pain perdu il faut du bon pain de campagne un peu rassis. Couper des tartines, les tremper rapidement dans un mélange bien battu de lait, de sucre et d'oeufs, parfois aromatisé d'eau de fleur d'orangers. Les faire dorer des deux côtés dans une poêle huilée. Saupoudrer de sucre glace et manger chaud.

Les Cambos d'ouilles

Ce sont des merveilles, appelées "jambes de brebis". Il faut mélanger environ 250 g de farine, 2 cuillères de sucre, 2 oeufs et 2 cuillères d'huile avec un peu de levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède. Pétrir la pâte et la laisser reposer au chaud. L'étaler et couper des lanières de 2 ou 3 cm de large et d'une dizaine de cm de long. Les plonger dans la friture chaude, elles gonflent . Ma mémé les retournait avec une fourchette à long manche pour les faire dorer des deux côtés. Les égouter et les saupoudrer de sucre.

Les tartes aux fruits

Autrefois, la pâte à tarte était toujours préparée avec des oeufs et de la graisse fine et sucrée avec du sucre cristallisé. On utilisait en général de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède : environ 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf entier, 1 cuillère de sucre, une pincée de sel et la levure délayée. Pétrir le moins possible, laisser reposer, peut être une heure. Etaler la pâte pour garnir le moule en conservant un peu de pâte pour la décoration. Garnir abondamment de fruits toujours au préalable arrosés d'eau de vie (avec de prunes, par exemple des reine claudes, c'est très bon!). Pour la décoration, couper des bandes de pâte, les torsader et les disposer sur la tarte en formant des croisillons. A mi cuisson, saupoudrer de sucre, il caramélisera avec le jus des fruits.

Le Milla

C'est un gâteau à base de citrouille. Ma Mémé me racontait qu'autrefois, on le faisait cuire à la cheminée dans une tourtière en fonte avec un couvecle. On mettait des braises sur le couvercle et le gâteau était cuit comme dans un four et ressortait tout doré.

Il faut une tranche de citrouille, une livre environ. Cuire la citrouille coupée en morceaux dans de l'eau salée. Bien l'égoutter, l'écraser finement. Y ajouter à peu près 200 g de farine de maïs, 5 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 c. huile ( ou beurre), 5 oeufs, environ 1/2 litre de lait, un zeste de citron rapé, 1/2 paquet de levure. La pâte doit être coulante mais épaisse. Cuire à four moyen dans un moule à bords hauts bien beurré. On le servait tiède et saupoudré de sucre vanillé.

 

Lou Tourtillou: Un témoignage et une recette envoyés par Tony Debest :

Après avoir découvert dans plusieurs pays méditerranéens, que le pain traditionnel était souvent de forme plate et très sec, et portait un nom s'approximant du mot "Pita", de vagues souvenirs me sont revenus en tête: Je me souviens que du temps de mon enfance vers les années 1950, mon Père me racontait qu'en hiver, il était tradition à la campagne (Boisseuilh) de préparer un pain plat et sec, que l'on empilait dans le cantou, et qui se conservait plusieurs semaines. Je me souviens aussi de l'avoir vu et mangé une fois. Jusqu'à ce jour, mes souvenirs s'arrêtaient là. Il semblerait que la coutume ait pratiquement disparue du Périgord, car plusieurs demandes sont restées sans réponses. Finalement ce sont 2 cousines, dont l'une habite encore dans la maison de ma Grand-Mère, qui m'ont donné quelques informations. Le "Pain" dont il s'agit, s'appellerait "Tartes Sèches", ou aussi "Oreilles de Curé" mais le nom semble varier de village en village: Dans la région de Saint Astier on l'appelle en patois "Lou Tourtillou" parce que la pâte se tortille à la cuisson. À Boisseuilh, on disait aussi "Carcaline" qui signifierait "Praline" en patois. Une de mes cousines a retrouvé une recette de sa Grand-Mère, et se réjouit, si sa publication peut aider à faire revivre au moins le souvenir d'une tradition Périgourdine: Recette pour 6 tartes: - Dans un saladier casser 6 oeufs, - ajouter 6 cuillerées d'huile, - 6 cuillerées de sucre en poudre, - et une pincée de sel. - Pétrir à la main en ajoutant progressivement de la farine afin d’obtenir une pâte assez consistante pour pouvoir l'étaler au rouleau à pâtisserie. - Faire alors avec cette pâte 6 boules de même taille. - Les aplatir les unes après les autres avec le rouleau à pâtisserie. - Plonger la première tarte dans une grande poêle remplie d'eau bouillante et la laisser cuire jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface. La retirer alors avec une large écumoire et la déposer sur un torchon propre. - Répéter la même opération pour les 5 autres. - Ensuite on soupoudre chaque tarte avec des pralines broyées ou bien de graines d’anis et de sucre concassé (selon les goûts) - Puis les faire cuire au four à 250° sur plaque à pâtisserie recouverte de papier alu (environ 7 minutes). Une fois séchées, elles se conservaient assez longtemps. On en faisait des piles qui séchaient dans le cantou. Il semblerait que la tradition voulait qu'on les fasse pour Carnaval, et on pouvait les manger jusqu'à Pâques. Finalement, pour en revenir à ce qui a attisé ma curiosité, ces Tartes Sèches n'ont de commun avec les diverses "Pita" que la forme et la consistance. Ces pains d'Orient sont faits exclusivement avec de la farine, du sel et de l'eau (Lavash Arménien) et un peu de levure (Pita). Donc sans oeufs, ni sucre. L'idée de fabriquer des "pains" plats et secs se conservant assez longtemps semble cependant remonter à la nuit des temps. Les Arméniens affirment que c'est l'Apôtre Paul, qui a introduit cette coutume en Arménie. Mais la simplicité de la préparation, ainsi que la facilité de conservation semblerait indiquer que les origines sont beaucoup plus anciennes. La "Pizza" actuelle n'est qu'une variante, et les "Tourtillous" ont certainement étés inspirés de ces traditions anciennes. Bon appétit ! Tony DEBEST avec les gentilles contributions de Monique CÉLÉRIER, Marie-Louise MAZELLE et Agapi MRKTSCHJAN Commentaires et compléments d'information sont les bienvenus