J. P. : Marcel, comment avez-vous été amené à exercer cette activité ?

M. : Par tradition familiale... Cela me plaisait… j’en ai assuré la continuité, prenant la suite de mon père.
C’est mon grand-père Urbain, qui débute dans la profession à l’aube du 20^ème.siècle.
Il parcourt la campagne allant de point de fabrication en point de fabrication (appelés ateliers publics).
Son alambic sur trépieds (1) à double chaudière est posé sur une charrette tirée par un âne..

Avant le départ de toute campagne, il doit satisfaire " au descellement d’alambic ", opération qui consiste à aller chercher, à la recette buraliste du canton, le "col de cygne"(2) de son alambic, qu’il avait laissé là, lors "du scellement d’alambic" à la fin de la campagne précédente. Il doit aussi faire la demande du "permis de circuler".

De nos jours, les alambics sont plombés par le service des douanes, à la demande du bouilleur ambulant, à la fin de la campagne dont l’époque et la durée sont déterminées par ce même service. Le permis de circuler est toujours obligatoire.

1 - L’alambic à trépied : C’est un alambic à deux corps qui comprend une chaudière posée sur trépied pour chauffer le marc (ou une autre matière à distiller) et une deuxième récipient appelé chez nous "réfrigérant" garni d’eau froide dans lequel se trouve le serpentin...Plus tard vers les années 30, l’alambic est posé sur chariot ce qui entraîne la disparition du trépied.
2 - Le col de cygne relie les deux corps

J. P. : Vous différenciez, bouilleur de cru et bouilleur ambulant. Pourquoi ?

M. : Le bouilleur de cru, c’est le récoltant. Le bouilleur ambulant, c’est le fabricant d’eau de vie, qui a une licence avec inscription au registre des métiers du département..

J. P. : Cela veut dire que tout récoltant était jadis bouilleur de cru ?

M. : Oui, qu’il soit propriétaire, fermier ou métayer à condition de faire une déclaration de récolte de vin.
Mais d’autres personnes n’étant pas forcément agriculteurs, mais possédant une  vigne ou un verger pouvaient distiller leur récolte, c’est à dire être bouilleur de cru avec transmission du droit à leurs enfants ou même à d’éventuels repreneurs de l’exploitation.
Chacun pouvait, pour sa consommation familiale distiller hors droits 10 l d’alcool pur par an soient l’équivalent de 1000°.

J. P. : De nos jours ce n’est plus possible ... pourquoi ?

M. : En 1954, le gouvernement Mendès France supprime ce privilège avec l’intention de combattre l’alcoolisme dans notre pays...

Dès lors, le droit de succession n’existe plus. A partir de cette date, la culture de la vigne est concentrée dans les régions productrices de vin d’appellation d’origine contrôlée (AOC), ce qui signifie la disparition progressive de nos petits vignobles locaux.. On offre des primes à l’arrachage des vignes et, dans nos régions, on encourage au moyen d’aides financières la production laitière.

J. P. : Pourtant vous avez continué à distiller et de nos jours vos enfants continuent... ?

M. : La disparition des surfaces en vignes s’est faite de façon progressive ce qui a permis la survie du métier.
En 1954 il y avait environ 230 bouilleurs ambulants en Dordogne, aujourd’hui il en reste une quarantaine surtout grâce aux arbres fruitiers.

J. P. Dans quelles conditions peut- on faire actuellement de l’eau de vie ?

M. : Il est encore possible à tout récoltant de faire son eau de vie en payant l’impôt dès le premier degré, le privilège des 1000° étant supprimé.

J. P. : Vous semblez regretter le " temps des bouilleurs de cru"... ?

M. : L’eau de vie était un alcool naturel qui permettait la fabrication de produits familiaux de consommation courante : apéritifs à partir de jeunes pousses de noyer pour la Saint Jean, ou de feuilles de pêchers, de cerisiers... que l’on faisait macérer selon des recettes ancestrales, elles aussi en voie de disparition...

Il en était de même pour les digestifs : liqueur de genièvre, de cassis... et les bocaux de prunes, de cerises, de raisins... que l’on trouvait dans chaque maison.

Et puis, l’alcoolisme ne semble pas avoir disparu pour autant… Les statistiques et les campagnes anti-alcool tendent à prouver que le problème demeure entier... La suppression du privilège ne semble pas l’avoir résorbé… loin de là.

J. P. : Y a t-il encore un espoir de survie pour bouilleurs ambulants ?

M. : Je ne crois pas, il semble que ce soit la fin...

 

Bouilleur ambulant est une profession en voie de disparition En 1954 il y avait environ 230 bouilleurs ambulants en Dordogne, aujourd’hui??? il en reste une quarantaine surtout grâce aux arbres fruitiers.

 

Quelques recettes de boissons...

Ces apéritifs, liqueurs ou fruits à l'eau de vie étaient présents dans toutes les maisons de Dordogne. Ces recettes avaient des variantes jalousement conservées dans la mémoire des femmes de la maison. Un point commun cependant, elles utilisaient toutes de l'eau de vie, le plus souvent de l'eau de vie de raisin. L'eau de vie de prunes quand à elle, était suffisament goûteuse pour être bue "nature", sans autre préparation.

Certaines recettes étaient à base de vin, rouge ou blanc, mais de toujours de qualité, additionné d'eau de vie. Dans tous les cas, un sirop de sucre "adoucissait" la préparation et permettait de ramener le taux d'alcool autour de 30 ou 40°. Comme souvent dans notre Périgord, c'était le "coup de main" et l'art des cuisinières, qui permettaient le dosage et l'équilibre des différents ingrédients et assuraient une boisson "réussie" qu'elles aimaient faire déguster.

 

Pour l'apéritif	Pour le digestif	Et pour se faire plaisir... des fruits !
Le vin de pêcher Pour un litre de vin blanc doux, 100 feuilles de pêcher cueillies entre août et septembre, 1 verre d'eau de vie, 20 morceaux de sucre. Laisser macérer pendant environ 1 mois, puis filtrer. A ne consommer qu'un mois plus tard au moins .... Le vin de noix: Préparé sur le même principe à partir de noix "vertes", donc pas complètement mûres, du vin rouge, de l'eau de vie et d'un sirop de sucre.	Liqueur de genièvre Cette plante sauvage pousse sur les côteaux calcaires de Dordogne. Elle produit des grains violés foncés, qu'il faut cueillir au moment des premières gelées pour fabriquer cette liqeur: une cinquantaine de baies, 1 litre d'eau de vie à 50° et après macération pendant deux mois, l'ajout d'un sirop de sucre (200g et un tout petit peu d'eau) de manière à obtenir une boisson à 40°.	Prunes à l'eau de vie Préparées avec des reine-claude encore vertes : laisser un morceau de queue (pour l'attraper quand on la déguste), les plonger dans l'eau chaude à 80°C jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les refroidir à l'au froide, les égoutter et les ranger dans un bocal. Y ajouter un litre d'eau de vie à 50° avec un sirop de sucre (500g et un peu d'eau)
	Liqueur de cassis Préparée selon le même principe, avec 500g de baies de cassis plus quelques feuilles de cassissier, 1 litre d'eau de vie et l'ajout après macération pendant deux mois, d'un sirop de sucre (400g et un demi litre d'eau)	Cerises à l'eau de vie Choisir des griottes pas tout à fait mûres et sur le même principe, mais sans les passer au préalable dans l'eau chaude, les placer dans un bocal et les couvrir avec un litre d'eau de vie à 50° avec un sirop de sucre (250g et un peu d'eau)