Jean-Pierre - Jacqueline, pour les profanes que nous sommes, en quoi consiste l’élevage des oies et des canards?

Jacqueline - C’est un travail de longue haleine...

Canetons et oisons sont achetés en mai et en juin dans des élevages dont les espèces ont été sélectionnées pour la production de foie gras. Pour les oies, je choisis "l’oie de Toulouse ou celle des Landes ou encore celle du Gers". Pour le canard, ma préférence va vers le "canard mulard" qui est issu d’un croisement de deux espèces: mâle Barbarie et cane de Rouen.Les jeunes palmipèdes arrivent à la ferme âgés d’un jour pour les canards et de quatre semaines pour les oies.

Nos anciens leur donnaient alors comme nourriture pendant le premier mois, un mélange d’orties hachées et de farine de maïs. Nous n’avons hélas plus le temps de faire comme eux... De nos jours on leur fait prendre un complément vitaminé pendant le premier mois seulement, pour "les démarrer" comme on dit chez nous. Ils sont ensuite nourris pendant quatre mois pour le canard et cinq mois pour les oies avec un mélange de céréales (blé, maïs) produites à la ferme... Ils vivent en liberté.

Ensuite c’est le gavage...

J. P. - Combien de bêtes élevez vous chaque année?

Jacqueline. - J’élève 80 oies et 50 canards, ce qui semble peu, mais je préfère offrir à mes clients pour la plupart de longue date, un produit de qualité .

J. P. - Une fois les bêtes "venues" que faites vous?

Jacqueline - Les animaux sont enfermés dans une étable... Deux fois par jour, en général matin et soir, à heure régulière, pendant trois semaines, les bêtes sont "gavées" de maïs préalablement ébouillanté jusqu’à ce que leur jabot soit à chaque fois bien plein. A côté d’elles, un récipient d’ eau pour leur permettre de boire…

J. P. - Le gavage est un geste très ancien. Comment procède-t-on?

Jacqueline - Autrefois, la fermière s’agenouillait, la bête immobilisée entre ses genoux. Elle introduisait par le bec jusque dans l’œsophage, un entonnoir à long tube dans lequel elle mettait le maïs qu’elle poussait à l’aide d’une baguette... Plus tard, la baguette a été remplacée par un système de vis sans fin inclus dans l’entonnoir, et commandé à la main. De nos jours, un moteur électrique remplace la main, mais le principe du gavage est resté le même. L’action de gaver doit se faire dans le calme et avec douceur, pour que – comme le dit le vétérinaire - les bêtes ne soient pas "stressées" et pour avoir la garantie d’un foie de qualité...

J. P. - Le gavage terminé, les bêtes sont abattues... ?

Jacqueline - L’abattage des bêtes se faisait autrefois dans une dépendance de la ferme.

De nos jours, les normes d’hygiène nous imposent une salle d’abattage agréée par les services vétérinaires, dans laquelle se trouve une chambre froide. Les bêtes sont anesthésiées électriquement avant d’être saignées. Ensuite, elles sont échaudées, plumées, flambées pour faire disparaître les derniers duvets et nettoyées dans un bain d’eau tiède, séchées. On les fait refroidir en chambre froide pendant une nuit. Les bêtes sont commercialisées entières pour la plupart ou découpées selon la demande du client. Dans le second cas, la bête est ouverte et on en retire le foie que l’on vend séparément du reste appelé "paletot". C’est à partir du paletot que l’on confectionne confits et grattons.

J. P - Parlons des foies ! Vous avez du en voir de beaux spécimens... ! ?

Jacqueline - Oui, mais il faut dire d’abord que malgré les soins apportés, les résultats varient d’une bête à l’autre, sans qu’on sache trop pourquoi. Le plus beau foie de canard que j’ai sorti pesait 1 kg, celui d’oie 1,5 Kg. Le poids moyen d’un foie pour un canard est de 5 à 600 g, pour une oie de 800 g à 1 kg. Un bon foie se reconnaît à sa souplesse et à son élasticité... Trop ferme, c’est un foie excessivement gras, qui fondra à la cuisson. Trop mou, il sera de mauvaise qualité.

J. P. - Jacqueline, y a-t-il un avenir "autre qu'industriel" pour la "filière gras" ?

Jacqueline - Il faut le croire et tout faire pour que l’on puisse conserver les élevages traditionnels à petite échelle. Chez nous les bêtes sont élevées à la ferme, depuis leur plus jeune âge jusqu’à l’abattage, avec des produits garantis naturels. Espérons que les consommateurs en prendront conscience ...

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Et voilà quelques recettes " del païs": Autrefois, la cuisine du gras était une affaire importante. Les oies et les canards étaient sacrifiés l'hiver et la préparation et la mise en conserve des volailles demandaient un travail important. C'étaient, avec le cochon, les provisions de viande pour l'année! Dans l'oie ou le canard, tout est bon et tout est utilisé dans la cuisine périgourdine. *L'alicot: c'est un ragoût traditionnel qui est fait lorsqu'on tue les oies. On fait dorer les ailerons dans une cocotte en fonte avec de la graisse, on les retire et on y passe des carottes en rondelles, échalottes, oignons et ails émincés. On laisse cuire l'ensemble dans un roux fait avec un peu de farine et du bouillon. La graisse est soigneusement récupérée. Elle était autrefois le seul moyen de conserver la viande: les morceaux, quartiers ou autres étaient placés dans un terrine en terre, "une toupine", et recouverts de graisse chaude. La graisse se fige en refroidissant et assure une bonne conservation des viandes qui y sont enfouies. Pour sortir un morceau de confit, on mettait la toupine devant le feu de la cheminée et lorsqu'elle était ramollie, on enlevait le "quartier" et on rajoutait de la graisse fondue pour conserver le reste. Plus tard, il y a eu la boîte de conserve en métal, que l'on faisait sertir par un spécialiste et qu'il fallait surveiller pour voir si elle ne "bombait " pas, signe d'un mauvais sertissage et perte des bonnes choses. Le bocal de verre avec un joint caoutchouc a permis ensuite des conserves plus aisées puiqu'on pouvait stériliser les bocaux à la maison, en général dans une grande lessiveuse, montée sur un trépied. Les bocaux étaient câlés avec des torchons propres, couverts d'eau tenue à ébullition pendant trois heures pour les viandes. Les cous pour faire des cous farcis: le morceau de peau grasse est rempli de chair à saucisse assaisonnée à l'Armagnac souvent agrémentée d'un morceau de foie gras et de pelures de truffes. Les cous sont cuits dans la graisse. La carcasse pour faire la soupe, Les grillons qui sont tous les petits morceaux qui ont été cuits dans la graisse et qui se picorent avec délice. Les gésiers, eux aussi cuits dans la graisse, autrefois conservés "en toupine", agrémentant maintenant une salade périgourdine. Et connaissez vous le graïs? ce sont des petits morceaux de peau grasse conservés dans le sel, qui prennent un goût de rance et qui donnent un pafum très particulier à la soupe! Foie d'oie ou foie de canard ? Chacun a ses partisans, et ses défenseurs. malgré son défaut de fondre plus que celui de l'oie, le foie de canard a ses adeptes qui apprécient sa finesse et le placent au dessus du foie d'oie. Pâté de foie de canard: Le foie de canard est tout à fait adapté pour préparer des pâtés comportant une bonne proportion de chair à saucisse fine. Assaisonné de sel et de poivre, parfumé à l'Armagnac, le morceau de foie sera placé au centre de la farce fine. La graisse en fondant s'infiltrera et bonifiera la farce en lui donnant un goût savoureux. Bien sûr des tranches de truffe, placées au fonds de la boîte ou du bocal, et si on en a assez au niveau du foie, feront de ce pâté un vrai régal! Le foie gras, qui est le foie d'oie pur. Sorti de sous la graisse, il ne lui fallait pas autrefois de préparation sophistiquée, juste un couteau qui permettait de l'étendre épais sur une bonne tranche de tourte!